Det här är en otroligt god rätt som kan få en hel del människor att rynka på näsan när man beskriver den. Det är väldigt mycket medelhav men anjovisen tillför även lite svenska influenser. Det är ofta just anjovisen som många blir lite rädda för. Det känns tråkigt, omodernt, lite Jansson över hela grejen. Men icke! Det är ju just den som får rätten att sjunga. Perfekt sälta till tomaterna, och ett superkomplement till rödingen.

Röding med tomatconcassé, ansjovismajonnäs och saffranskokt fänkål (4 portioner Tid: ca 60 minuter)

Du behöver:

Röding:
4 rödingfiléer, à 170 gram
1 citron, rivet skal
2 vitlöksklyftor, finhackade
4 msk persilja, finhackad

Ansjovismajonnäs
2 äggulor
1 msk dijonsenap
5 dl rapsolja
2 msk vitvinsvinäger
1 msk ansjovis, finhackad
salt

Tomatconcassé
4 bifftomater
2 schalottenlökar
2 msk olivolja
2 msk ketchup
3–4 stänk tabasco
1 msk sherryvinäger
flingsalt
nymalen svartpeppar

Bräserad fänkål
1 fänkål i mindre bitar
1 kuvert saffran à 0,5 g
3 dl vittvin
olivolja
flingalt peppar

Gör så här:

Ansjovismajonnäs:

Blanda äggulor och dijonsenap i en bunke. Tillsätt rapsoljan i en tunn stråle under hård vispning. När majonnäsen börjar bli klibbig (efter ca 3 deciliter olja) kan du tillsätta vinäger och ansjovis. Tillsätt sedan resten av oljan och mixa slätt. Smaka av med salt och eventuellt lite mer vinäger. Förvara i spritspåse i kylen till servering.

Tomatconcassén:

Koka upp en kastrull med 1,5 liter vatten. Skär kryss i tomaterna på över- och undersidan. Skålla tomaterna i det kokande vattnet i ca 30 sekunder och kyl dem direkt i kallt vatten. Skala tomaterna och hacka dem i småbitar. Lägg över tomathacket i en skål. Finhacka schalottenlöken och tillsätt till tomterna. Tillsätt olivolja, ketchup, tabasco och vinäger. Smaka av med några nypor salt och nymalen svartpeppar. Låt stå till servering.

Bräserad fänkål:

Fräs fänkålen i en kastrull i lite olivolja i ca 2 minuter. Tillsätt saffran och fräs 1 minut till. Häll på det vita vinet och täck med lock. Låt sjuda i ca 20 minuter eller tills fänkålen mjuknat.

Röding:

Sätt ugnen på 150°. Blanda citronskal, vitlök och persilja i en skål. Salta rödingfiléerna runt om, täck köttsidan med örtblandningen. Baka i ugnen i 6–7 minuter eller tills innertemperaturen är 40 grader. Dra bort skinnet och servera genast tillsammans med tomatconcassé, fänkål och ansjovismajonnäs.

Eriks vintips: Ett glas rosé är en utmärkt kompanjon till denna somriga sydfransos.

Tips på efterrätt: Fromage blanc, klicka här för recept

Av Annika Ortmark Lind Recept: Erik Hammar Foto: Frida Wismar

NUVARANDE Vårig röding med tomatconcasse, anjovismajonäs och saffranskokt fänkål
NÄSTA Dessert till vårens middag – fromage blanc