När passar en lååång drink med mycket plock bäst? På nyaårsafton, förstås! Matkreatören och vinkännaren Anette Rosvall hjälper oss att matcha tilltugg med festliga drycker. Skål & gott nytt år!

Din nya kokbok riktigt bubblar av smaker, matglädje och inspiration. Mat och dryck ska dansa i munnen, står det, men vad menar du med det?
– Om man äter mat och dricker vin till kan smakerna förhöja varandra. I bästa fall blir det en tonartshöjning! Det är grundsmakerna syra, sälta, sötma, beska och umami som jobbar ihop. Har man till exempel ett syrligt vin och serverar det med något fett till rundar fettet av syran och det blir som en dans.

Som chips, majo och den finaste champagnen, som vi har recept på här!


– Ja, dessutom är det lite kul att fulmaten möter findrycken! Jag gillar möten – champagne möter chips! – och att tänka utanför boxen.

När måste du bara ha bubblor i glaset?
– Nästan alltid! Det är bland det godaste, och så blir man inte så berusad, det är inte tungt och funkar till det mesta beroende på om man väljer lätta bubblor eller sådana med lite mer tyngd.

Vad bjuder du på till nyår?
– Då är det roligt att ladda upp! Jag gillar löjrom och bubbel. Jag tycker mycket om småportioner, som snittar och liknande, eller att man kör fisk, så man inte blir så proppmätt. Eller varför inte spagetti och köttfärssås! Man gör den från grunden med köttfärs, kycklinglever, sidfläsk och mycket vin, och så får den stå och puttra i flera timmar.

Bästa antistress-tipset till nyår?
– Förbered så mycket som möjligt så du slipper stå i finklänning och klackskor i köket när gästerna kommer! Eller dela upp matlagningen, den som har festen ska inte gör allt. Ja, varför inte be gästerna ta med varmrätt så fixar du tilltugg och tårta.

Recepten hittar du här!

Hemgjorda chips


Man brukar säga att motsatser dras till varandra. Chips kanske är de minst glamorösa snacks man kan tänka sig. Blanc de Blancs-champagne är kanske den mest eleganta drycken. Tillsammans är de oslagbara – en klockren kombination. Syran och stringensen i den eleganta drycken behöver salt och fett. Och det är ju precis vad chips och majonnäs har att erbjuda.

Du behöver (4 personer)
500 g valfria rotfrukter, till exempel jordärtskocka, rödbeta, potatis, morot eller palsternacka
4 dl neutral olja
flingsalt
Majonnäs
4 msk vitvinsvinäger
2 msk limesaft
1 knivsudd fransk senap
1 äggula
3–5 dl neutral olja (till exempel solros-, majs- ­eller matolja)
salt och svartpeppar

Gör så här:

  1. Majonnäs: Alla ingredienser ska rumstempererade! Rör ihop vinäger, lime och senap, vispa fluffigt med äggulan.
  2. Fortsätt vispa och låt oljan åka ner i äggvispet i en fin stråle. Vispa tills du får precis den tjocklek du vill ha. Salta och peppra.
  3. Skrubba rotfrukterna (skala dem eventuellt) innan du skär dem så tunt du kan (gärna med mandolin). Skölj skivorna och låt dem torka på en kökshandduk.
  4. Ta fram ett lock som täcker kastrullen. Häll i minst 10 cm olja och värm till 180°. Har du ingen termometer gör brödprovet*.
  5. Fritera några skivor i taget tills de fått färg och är knapriga. Ta upp med hålslev och lägg att torka på en handduk eller hushållspapper. Salta chipsen och ät dem med majonnäs till.

Ostkex


När du en gång provat att göra dessa kex kommer du att vara mig evigt tacksam, för det här är ett förträffligt sätt att ta vara på gamla ostkanter. Du får en svettig, trist ostkant att förvandlas likt Askungen. I detta fall till ett av det lyxigaste och bästa tillbehör som finns till ett glas bubblig champagne.

Du behöver (cirka 30 kex)
1 liten näve melonkärnor eller pinjenötter
2–3 dl vetemjöl
150 g smör
150 g fint riven ost
1 nypa salt
1 nypa italiensk örtkrydda
1 dl fint strimlade oliver i olika färger

Gör så här

  1. Rosta kärnorna eller nötterna i en torr panna. Låt dem svalna och hacka dem grovt.
  2. Rör ihop alla ingredienser. Beroende på vilken sorts ost du använder och hur fuktig den är kan det behövas mer eller mindre mjöl. Börja med 2 dl och fyll på tills du har en fin deg som håller ihop. Rulla degen till en rulle, plasta in den och låt den vila i kylskåpet i minst 30 minuter eller över natten.
  3. Skär degen i skivor, lägg dem på ett bakplåtspapper och grädda dem i 200° i cirka 10 minuter, eller tills de blivit gyllene. Låt svalna och servera kexen med champagne.

Öjebyröra på smörstekt bröd


Den här röran är en lite roligare variant på skagenröra. Ursprungs-
receptet kommer från Operakällaren och röran smakar som en hel kräftskiva. Skåla i crémant från Bourgogne eller Loire, som tar upp skaldjurens mineralitet. Ett sådant vin har dessutom en rejäl syra som kan bryta igenom det feta i ost, majonnäs och crème fraiche.

Du behöver (12 snittar)
200 g kräftstjärtar (utan skal)
100 g räkor (utan skal)
1 tsk hel kummin
50 g finriven Västerbottensost
2 msk akvavit
1/2 dl fint hackad färsk dill
3 msk majonnäs
1 msk crème fraiche
några kvistar dill till garnering

Gör så här:

  1. Hacka kräftstjärtarna och räkorna grovt, men spara ­några kräftstjärtar att dekorera med.
  2. Stöt kumminfröna lite lätt i en mortel och blanda sedan ihop alla ingredienser i en ­bunke till en ganska fast röra.
  3. Klicka ut röran på till exempel ett salladsblad, knäckebröd eller, som jag gjorde, på en bit smörstekt bröd. Dekorera med de sparade kräft­stjärtarna och dillkvistar.

Gravad oxfilé surf, turf and wood
Uttrycket surf and turf myntades i USA på 60-talet och är köksspråk för en rätt som består av protein både från havet och från gräsätare. Det här är min svenska variant. Till den här rätten vill jag ha ett lätt men matvänligt och smakrikt rosévin. Eller rosébubbel, som Gosset eller Paul Georg.

Du behöver (16 stycken)
Gravad oxfilé
600 g oxfilé
3/4 dl strösocker
3/4 dl salt
1 msk svartpeppar
1/2 dl konjak
1 msk olja
Picklade kantareller
1 dl strösocker
2 dl ättika
3 dl vatten
1 lagerblad
1 kvist färsk timjan
2 vitlöksklyftor
4 hela svartpepparkorn
minst 16 små kantareller

Till servering
1 smal baguette
majonnäs och 80 g löjrom

Gör så här:

  1. Grava oxfilén minst två dygn i förväg. Köttet ska vara putsat från fett/hinnor.
  2. Blanda socker, salt, peppar, konjak och olja i en skål. Bred hälften av blandningen på köttets ena sida. Lägg det i en plastpåse, smeta på resten av blandningen på andra sidan. Förslut påsen, lägg den på ett fat och ställ i kylen. Vänd påsen med jämna mellanrum under två dygn. Före servering skrapar du köttytan fri från kryddor. Skär det i så tunna skivor du kan.
  3. Pickla kantarellerna upp till en vecka i förväg. Koka en lag av socker, ättika och vatten. När sockret är smält häller du upp den i en burk och lägger i lagerblad, en kvist timjan, vitlöksklyftor, pepparkorn samt minst 16 små kantareller. Låt dem ligga i lagen tills den svalnat. Sätt på locket. Vid servering, låt kantarellerna rinna av på en kökshandduk.
  4. Skär baguetten i tunna skivor, bred lite majonnäs på varje brödskiva och lägg två skivor tunt skuren gravad oxfilé ovanpå. Toppa med en tesked löjrom och en eller två kantareller.

Krispigt rostad jordärtskocka med smetana, picklad lök och rom


Till denna godbit sitter just Blanc de Blancs-champagne som en liten smäck. Kaviaren eller rommens sälta och mineralitet är just sådana smaker som den eleganta drycken gärna umgås med.

Du behöver (24 munsbitar)
12 jordärtskockor
1 liten klick smör
1 liten skvätt olja
salt och svartpeppar
Picklad lök
1 dl strösocker
2 dl ättika
3 dl vatten
2 rödlökar

Till servering:
1 1/2 dl smetana
120 g kaviar eller rom

Gör så här:

  1. Borsta jordärtskockorna ordentligt rena i ljummet vatten. (De ska ätas med skalet på).
  2. Smält smöret med en skvätt olja i en stekpanna. Dela skockorna på hälften och lägg dem sedan med snittsidan nedåt i stekpannan. In med hela pannan i ugnen på 180° i cirka 40 minuter.
  3. Ta ut pannan och vänd på skockorna, salta och peppra ytan, ställ in pannan igen i cirka 30 minuter. Ytan ska vara gyllene och inne ska de vara mjuka. Känn efter med en potatissticka att de har rätt konsistens.
  4. Medan skockorna ugnsrostas kokar du upp en 1-2-3-lag av sockret, ättikan och vattnet. Skiva rödlöken så tunt du bara kan. Använd gärna en mandolin, men akta tassarna! Lägg löken i en skål. När lagen är färdig och allt socker smält häller du lagen över löken och låter den stå och dra.
  5. Låt skockorna svalna en smula, ­dekorera varje halva med en liten klick smetana, lite kaviar eller rom och picklad lök.

Anette tipsar om 4 nyårsflaskor
– Börja med de bra bubblorna och spara de billiga till tolv­-slaget, säger Anette ­Rosvall.

Lyx – om ni bara är två: Louis Roederer (76510) är underbar att njuta med någon man tycker riktigt mycket om. Frisk syra, smak av nougat och röda äpplen. 575 kr.

Lyx – om ni är många: Champagne i magnumflaska är extra festligt. I Palmer & Co (7867) är varenda droppe från 2005. Ta chansen att smaka en årgångschampagne! 829 kr.

Budget till tolv­slaget: Så nära riktig champagne man kan komma – Clotilde Davenne crémant de Bourgogne (7725). Gröna friska äpplen, citrus och härlig mineralitet. 125 kr.

Bästa alkoholfria: Blanda en riktigt god äppelmust med is, citron och bubbelvatten – eller välj Arc-en-Ciel (1932) för 53 kr.

Av: Annika Ortmark Lind Recept: Anette Rosvall Foto: Charlotte Gawell

NUVARANDE Nyårssnittar och bubbel – 5 härliga recept
NÄSTA Bonusfrågan: ”Ska vi betala lika mycket när han tjänar mer?”